Mehl ist ein Grundbestandteil beim Backen auf der ganzen Welt, aber was genau ist Mehl? Warum gibt es so viele Sorten und was ist der große Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehl? Und warum ist es wichtig, auf das Mehl zu achten, das wir kaufen?



Wenn Sie sie betrachten, sehen Sie automatisch, dass es sich um verschiedene Farben und Texturen handelt, und im Supermarkt stellen Sie häufig fest, dass Vollkornmehl teurer und schwerer zu finden ist.



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Kaitlyn Thayer

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Zusätzlich zu den sichtbaren Unterschieden zwischen den beiden Mehlen gibt es tatsächlich eine ganze Reihe von Unterschieden darin, wie sie verarbeitet werden und wo sie zu finden sind. Glücklicherweise scheint der Geschmack ein beständiger Faktor zu sein.



Es ist allgemein bekannt, dass Mehl aus gemahlenen Weizenkörnern besteht. Weizen hat drei Teile dazu - die mit Ballaststoffen gepackte Kleie, das Endosperm - der größte Teil des Samens, der hauptsächlich aus Stärke besteht, und der Keim - der nährstoffreiche Embryo des Samens.

Ein Foto von Tyler Teran (@teranthebaker) am 8. Oktober 2015 um 8:26 Uhr PDT

Weiß- und Vollkornmehl behandeln das Weizenkorn unterschiedlich.



Weißes Mehl

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Weißmehl ist das, was Sie oft zuerst im Supermarkt kaufen und es ist in vielen Backwaren und gewöhnlichen Broten enthalten. Es ist ausgesprochen lecker, aber leider besteht Weißmehl nur aus dem Endospermanteil des Weizens. beseitigen viele der Nährstoffe des Getreides . Dies liegt daran, dass die heutigen Weizenwalzen-Fräsmaschinen schnell und robust sind und für die Massenproduktion gebaut wurden. Außerdem kann Weißmehl kostengünstig verkauft werden.

Darüber hinaus ist Weißmehl oft gebleicht mit einem Weißmacher , oft chemisch, damit es sauber und rein aussieht. Das Fehlen des Keims erhöht auch das Selbstleben des Mehls, weshalb es häufiger vorkommt.

Weizenmehl

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Vollkornmehl umfasst die Kleie, das Endosperm und den Keim des Weizenkorns Das gibt ihm eine etwas dunklere Farbe und macht es nahrhafter. Es wird oft steingemahlen, um Kleie und Keime zu schützen, und das Vorhandensein des Keims verringert auch die Haltbarkeit, weshalb es schwieriger sein kann, es zu finden.

Weizenmehl kann jedoch verwirrend sein. Einige Unternehmen bezeichnen ihr Mehl als 'Weizenmehl', obwohl es eigentlich nur Weißmehl ist, da technisch gesehen alles Mehl aus Weizen stammt. Es ist immer gut, Etiketten und Nährwertangaben zu überprüfen. Wenn ein Mehl Bestandteile enthält, die nicht Weizen, Salz oder andere natürliche Elemente sind, handelt es sich höchstwahrscheinlich um Weißmehl.

Kann Vollkornmehl Weißmehl ersetzen?

Weißmehl wird oft zum Backen verwendet, deshalb habe ich die Dinge selbst in die Hand genommen und zwei Chargen Schokoladenblondinen (siehe unten) hergestellt - eine mit Allzweck-, angereichertem, vorgesiebtem und gebleichtem Weißmehl der Handelsmarke (rechts) und eines mit Bio-Vollkornbrotmehl aus einem örtlichen Naturkostladen (links).

Schokoladenkeks

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Alles an den Rezepten war bis auf das Mehl gleich, aber der anfängliche Unterschied zwischen den beiden Chargen bestand darin, dass die Weißmehlblondinen eine etwas hellere Farbe hatten und oben „glänzender“ waren.

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Die Vollkornblondinen waren etwas dunkler und etwas bröckeliger. Dies liegt daran, dass die Vollkornschalen und -schalen die Glutenstränge zwischen den Weizen schneiden, daher kann sich das Gluten nicht so gut verbinden und es ist weniger 'teigig'.

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Kaitlyn Thayer

Meiner Meinung nach schmeckten beide Blondinen köstlich, aber ich beschloss, es an den Massen zu testen.

Alle meine Teilnehmer an Geschmackstests wurden gebeten, beide Blondinen zu essen, und dann wurde ihnen gesagt, dass eine aus Weißmehl (Blondie A) und eine aus Vollkornmehl (Blondie B) hergestellt wurde. Sie mussten raten, welches welches war und eine kurze Erklärung schreiben, warum.

Kaffee, Bier

Kaitlyn Thayer

Von den 10 Teilnehmern haben 6 Personen erraten, welche Blondine welches Mehl richtig verwendet hat, und 4 haben falsch geraten. Die Leute sagten, dass sie definitiv einen Unterschied in der Textur zwischen den beiden Balken feststellen könnten. Der Vollkornriegel wurde als 'bröckelig', 'weniger glatt', 'flauschiger' und 'süßer' beschrieben. Der Weißmehlriegel wurde als 'klebrig' und 'teigig' beschrieben.

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Interessanterweise interpretierten die Teilnehmer diese Eigenschaften auf unterschiedliche Weise und assoziierten sie mit verschiedenen Mehlen.

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Was gleich blieb, war, dass beide Riegel 'wirklich gut' und 'lecker' waren und dass Vollkornmehl den Geschmack nicht beeinträchtigte. Die krümelige Textur könnte sich jedoch bei einigen Rezepten als problematisch erweisen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um dieses Problem zu bekämpfen. Eine besteht darin, eine Mischung aus beiden Mehlen zu verwenden.

Ein Verhältnis von Weiß zu Vollkornmehl von 3: 1 ergibt die Glutenbindungen, die Sie benötigen, sowie den Vollkorngeschmack, den Sie lieben. Zusätzlich können Sie mit Vollkornmehl backen und hinzufügen eine Vorliebe - Ein Teig, der früher zubereitet wurde und aus Weißmehl, Wasser und natürlicher oder handelsüblicher Hefe besteht.

Tee, Kaffee, Bier, Kuchen

Kaitlyn Thayer

Am Ende ist Vollkornweizen gleichermaßen, wenn nicht sogar köstlicher als Weißmehl, beeinträchtigt nicht den Geschmack von Backwaren und ist viel nahrhafter. Versuchen Sie, Vollkornmehl in Ihr nächstes Backabenteuer einzubeziehen!